ควรจัดวางผังห้องปลอดเชื้อสำหรับการผลิตอาหารอย่างไรให้เหมาะสม?

หัวใจสำคัญของการออกแบบห้องคลีนรูมสำหรับกระบวนการแปรรูปอาหารคือ การไหลเวียนของกระบวนการแบบทิศทางเดียว การแบ่งโซนห้องคลีนรูมสามระดับ การแยกบุคลากรและการไหลเวียนของวัสดุอย่างเข้มงวด ความแตกต่างของความดันและทิศทางการไหลของอากาศ การแยกทางกายภาพเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม และการปฏิบัติตามมาตรฐานต่างๆ เช่น GB 14881 และ GB 50073

1. หลักการจัดวางทั่วไป (การปฏิบัติตามข้อกำหนด + การป้องกันการปนเปื้อน)

กระบวนการผลิตแบบทิศทางเดียว: วัตถุดิบ → การเตรียมการเบื้องต้น → การแปรรูป → การบรรจุภายใน → ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โดยไม่มีการไหลข้าม การไหลย้อนกลับ หรือการอ้อมไปมา

การแบ่งโซนห้องคลีนรูมสามระดับ (การแยกทางกายภาพ)

พื้นที่ทำงานทั่วไป (ไม่เน้นความสะอาด): การรับวัตถุดิบ การล้างเบื้องต้น การละลายน้ำแข็ง การกำจัดของเสีย การทำความสะอาดภายนอกของวัสดุบรรจุภัณฑ์

พื้นที่กึ่งสะอาด (ISO8 / ระดับ 100,000): การแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การเตรียมบรรจุภัณฑ์ การเปลี่ยนแปลงขั้นที่สอง ทางเดินพักสินค้า

พื้นที่ปลอดเชื้อ (ISO7 / Class 10,000 ~ ISO8): การทำความเย็นอาหารพร้อมรับประทาน บรรจุภัณฑ์ภายในปลอดเชื้อ การปิดผนึก การตรวจจับโลหะ

การแยกการไหลเวียนของบุคลากรและวัสดุอย่างสมบูรณ์: ทางเข้าวัตถุดิบ ≠ ทางออกผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, ทางเดินของบุคลากร ≠ ทางเดินของวัสดุ

ความแตกต่างของความดันและทิศทางการไหลของอากาศ: พื้นที่สะอาด → พื้นที่กึ่งสะอาด → พื้นที่ทั่วไป โดยมีความแตกต่างของความดัน ≥5 Pa และ ≥10 Pa ตามลำดับ การไหลของอากาศจะไหลจากพื้นที่ที่มีความสะอาดสูงไปยังพื้นที่ที่มีความสะอาดต่ำเพื่อป้องกันการไหลย้อนกลับ

พื้นที่ที่มีความสะอาดสูงจะอยู่ใจกลาง/ทิศเหนือลม: พื้นที่ที่มีความเสี่ยงสูง เช่น การบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อและการทำความเย็น จะตั้งอยู่ภายในหรือใจกลางของโรงงาน ห่างจากประตู หน้าต่าง และทางเดินภายนอก

II. การแบ่งโซนการใช้งานและการออกแบบการไหลเวียนมาตรฐาน

(I) การเคลื่อนย้ายบุคลากร (เปลี่ยนเสื้อผ้า → พื้นที่สะอาด ห้ามเคลื่อนย้ายย้อนกลับโดยเด็ดขาด)

ทางเข้า → บริเวณเปลี่ยนรองเท้า → ขั้นตอนการเปลี่ยนชุดครั้งแรก (ถอดเสื้อผ้าชั้นนอก) → ล้างมือ → ขั้นตอนการเปลี่ยนชุดครั้งที่สอง (สวมชุดคลุม/หมวก/หน้ากากที่สะอาด) → ห้องอาบลม → บริเวณทำความสะอาด

พื้นที่เปลี่ยนเสื้อผ้า: 0.5–0.8 ตารางเมตร/คน; ฝักบัวลม: ≥800×800×2000 มม. ต่อคน

ประตูในแต่ละพื้นที่ถูกล็อกไว้เพื่อป้องกันความเสียหายจากความแตกต่างของแรงดันที่เกิดจากการเปิดประตูพร้อมกัน

(II) กระบวนการโลจิสติกส์ (วัตถุดิบขาเข้า ผลิตภัณฑ์ปรุงสุกขาออก วงจรปิดทางเดียว)

ทางเข้าวัตถุดิบ → การเก็บรักษาวัตถุดิบชั่วคราว → การเตรียมการเบื้องต้น (การล้างหยาบ/การละลายน้ำแข็ง) → ช่องส่งผ่าน (การฆ่าเชื้อด้วยรังสียูวี) → การแปรรูปละเอียด/การผสม → การฆ่าเชื้อ → การทำความเย็น (พื้นที่ปลอดเชื้อ) → บรรจุภัณฑ์ภายในปลอดเชื้อ → บรรจุภัณฑ์ภายนอก → การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปชั่วคราว → การจำหน่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ช่องทางสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแยกออกจากกันอย่างสิ้นเชิง พื้นที่สำหรับวัตถุดิบดิบและผลิตภัณฑ์ปรุงสุกถูกกั้นด้วยผนังและมีระบบระบายอากาศแยกต่างหาก

หน้าต่างแบบเปิด-ปิดได้มีระบบฆ่าเชื้อด้วยรังสียูวีที่ใช้งานได้นาน ≥30 นาที และสามารถเปิดได้เพียงทิศทางเดียวเท่านั้น

(III) ประเด็นสำคัญของการจัดวางพื้นที่ใช้งาน

พื้นที่จัดเก็บวัตถุดิบ: ตั้งอยู่ใกล้กับจุดรับวัตถุดิบ มีอุณหภูมิเย็นและแห้ง ป้องกันหนูและแมลง โดยมีห้องกันชนคั่นระหว่างพื้นที่จัดเก็บกับพื้นที่เตรียมการก่อนการผลิต

พื้นที่การผลิต: จัดเรียงตามลำดับขั้นตอนการผลิต โดยมีระยะห่างระหว่างอุปกรณ์ ≥1 เมตร เพื่อความสะดวกในการทำความสะอาดและบำรุงรักษา กระบวนการที่มีความชื้นสูง/กลิ่นแรง (เช่น การนึ่ง การทอด) จะอยู่ด้านที่ลมพัดผ่าน และมีระบบระบายอากาศแยกต่างหาก

พื้นที่บรรจุภัณฑ์ภายใน/พื้นที่ปลอดเชื้อ: ส่วนที่อยู่ด้านในสุดของโรงงาน ระดับ ISO 7–8 ความดันบวก ≥5Pa ติดตั้งระบบการไหลแบบลามินาร์/FFU และมีกระบวนการสัมผัสอาหารโดยตรงอยู่ตรงกลาง

พื้นที่ที่จ้างเหมาภายนอก: อยู่นอกพื้นที่สะอาด ใกล้ระดับความสะอาด โดยมีห้องกันชน/ช่องส่งผ่านระหว่างพื้นที่ที่จ้างเหมาภายนอกกับพื้นที่บรรจุภัณฑ์ภายใน

พื้นที่จัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป: ตั้งอยู่ใกล้ทางออกของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้น จัดเก็บไว้เหนือพื้นดินและห่างจากผนัง

พื้นที่ส่วนเสริม:

การล้างมือและการฆ่าเชื้อ: ก๊อกน้ำแบบไม่ต้องสัมผัส เครื่องเป่ามือ และน้ำยาฆ่าเชื้อ ตั้งอยู่หลังจุดเปลี่ยนเสื้อผ้าชุดที่สอง/บริเวณทางเข้าพื้นที่สะอาด

การทำความสะอาดและฆ่าเชื้อเครื่องมือ: ห้องเฉพาะที่แยกออกจากพื้นที่การผลิตเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม

ห้องตรวจสอบ: จัดตั้งแยกต่างหากจากพื้นที่การผลิต เพื่อหลีกเลี่ยงการรบกวนและการปนเปื้อน

III. อุปกรณ์ฮาร์ดแวร์หลักและการควบคุมสภาพแวดล้อม

โครงสร้างและวัสดุ: แผ่นเหล็กสี/ผนังกั้นสแตนเลสปิดผนึกกับเพดาน พื้นกันลื่นและทำความสะอาดง่าย มีความลาดเอียง 1.5‰–2‰ เพื่อการระบายน้ำ มุมโค้งมนเพื่อความสะดวกในการทำความสะอาด

ความแตกต่างของความดันและการระบายอากาศ: พื้นที่สะอาดต่อพื้นที่ไม่สะอาด ≥10 Pa; อัตราการเปลี่ยนอากาศ: ISO 7 ≥25 ครั้ง/ชั่วโมง, ISO 8 ≥15 ครั้ง/ชั่วโมง; ระบบระบายอากาศและกำจัดกลิ่นแยกต่างหากสำหรับพื้นที่ที่มีความชื้นสูง/กลิ่นแรง

ตัวชี้วัดความสะอาด (แบบไดนามิก)

ISO7 (ระดับ 10,000): อนุภาคขนาด ≥0.5 ไมโครเมตร ≤3.52 ล้าน/ลบ.ม. แบคทีเรียในอากาศ ≤100 CFU/ลบ.ม.

ISO8 (ระดับ 100,000): อนุภาคขนาด ≥0.5 μm ≤35.2 ล้าน/m³, แบคทีเรียที่ตกตะกอน ≤10 CFU/จานเพาะเชื้อ